一、傳統食品殺菌的方式的利弊

殺菌是(shi)食(shi)品(pin)(pin)加工(gong)中確保食(shi)品(pin)(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)工(gong)藝流程。 隨著(zhu)科學(xue)技術的(de)發展，殺菌手段(duan)和方(fang)法日(ri)益多樣化，正朝著(zhu)安(an)全(quan)、高(gao)效、節能(neng)、環保的(de)方(fang)向發展。 傳(chuan)統的(de)殺菌方(fang)法是(shi)熱(re)殺菌。 由(you)于食(shi)品(pin)(pin)的(de)傳(chuan)熱(re)性能(neng)普遍較差(cha)，食(shi)品(pin)(pin)原(yuan)料(liao)中心達到殺菌溫(wen)度所需的(de)時(shi)間(jian)較長(chang)，降低了(le)食(shi)品(pin)(pin)的(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)。 另外，由(you)于加熱(re)裝置本身(shen)的(de)熱(re)容(rong)量大，吸能(neng)導(dao)致能(neng)耗高(gao)，高(gao)溫(wen)容(rong)易(yi)使食(shi)物有(you)烹飪味和罐頭味。 在某(mou)種程度上，它限制了(le)消費者對高(gao)溫(wen)食(shi)品(pin)(pin)的(de)選擇(ze)。

臭氧(yang)水消毒技(ji)術是近年來(lai)興起的一(yi)種新型殺(sha)菌(jun)技(ji)術，臭氧(yang)殺(sha)菌(jun)技(ji)術適用(yong)(yong)于(yu)(yu)水導熱(re)性差的食(shi)品，因(yin)食(shi)品受(shou)熱(re)質量容易下降，也可(ke)應用(yong)(yong)于(yu)(yu)蔬菜汁(zhi)等(deng)包裝(zhuang)材料 如塑料、玻璃、肉(rou)湯、清(qing)涼(liang)飲(yin)料和(he)咖啡飲(yin)料等(deng)食(shi)品，可(ke)以(yi)在(zai)短時間內達到殺(sha)菌(jun)的目的，也可(ke)以(yi)防(fang)止二(er)次污染。 由于(yu)(yu)熱(re)殺(sha)菌(jun)、超高壓殺(sha)菌(jun)、化學殺(sha)菌(jun)這些傳統(tong)殺(sha)菌(jun)方法(fa)所沒有的優勢，在(zai)食(shi)品、醫(yi)療、化工等(deng)領域得到了廣泛(fan)的應用(yong)(yong)。

二、現在最(zui)好的(de)殺菌方式

臭氧(yang)對(dui)細菌(jun)、霉菌(jun)、細菌(jun)等微生(sheng)物有很強的殺(sha)(sha)(sha)(sha)滅能力(li)。 它(ta)通過(guo)直(zhi)接破(po)壞病(bing)毒的 RNA 和(he) DNA 材料來(lai)殺(sha)(sha)(sha)(sha)死病(bing)毒。 為殺(sha)(sha)(sha)(sha)滅細菌(jun)，先(xian)將老真(zhen)菌(jun)微生(sheng)物臭氧(yang)應用于(yu)稀蠟(la)的過(guo)程，然后破(po)壞保存中的組織(zhi)直(zhi)至(zhi)溶解死亡。 高(gao)濃度臭氧(yang)水(shui)(shui)消(xiao)毒無(wu)殘(can)留。 以空(kong)氣和(he)水(shui)(shui)為原料，因此殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)成本(ben)非常低。 殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)后分解成氧(yang)氣和(he)水(shui)(shui)，從而(er)殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)無(wu)任何殘(can)留。 完成殺(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)消(xiao)毒工作需要1-2分鐘。

目前，臭氧水(shui)(shui)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)技術(shu)已(yi)廣(guang)泛應用于肉類行業，特(te)別是在美國、日本、歐洲(zhou)等發(fa)達(da)國家和地區發(fa)展迅(xun)速。可用于肉類行業，殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)產(chan)品涉及(ji)畜產(chan)品、蛋制(zhi)品、水(shui)(shui)產(chan)品等諸多(duo)(duo)領(ling)域，進(jin)(jin)(jin)一步優化工藝條(tiao)件。臭氧水(shui)(shui)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)不僅快速有效，還(huan)可以解決軟包(bao)裝肉制(zhi)品的(de)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)問題(ti)。泡(pao)椒雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)，例如：用臭氧水(shui)(shui)泡(pao)椒雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)，在切(qie)好的(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)后(hou)，用臭氧水(shui)(shui)浸泡(pao)，洗凈(jing)切(qie)好的(de)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)進(jin)(jin)(jin)行殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)，清(qing)洗干凈(jing)后(hou)會(hui)進(jin)(jin)(jin)行高溫(wen)蒸(zheng)煮(zhu)、蒸(zheng)煮(zhu)雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)再次使用臭氧水(shui)(shui)冷卻后(hou)，對雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)進(jin)(jin)(jin)行殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)、漂白，可延(yan)長泡(pao)椒雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)的(de)保存(cun)期。因為雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)所含(han)的(de)真菌(jun)(jun)(jun)多(duo)(duo)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)不異，臭氧水(shui)(shui)的(de)濃度也較(jiao)高，泡(pao)椒雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)消毒最低要(yao)求(qiu)臭氧水(shui)(shui)濃度為10mg/L，即10ppm以上才能對雞(ji)爪(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)產(chan)生殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)菌(jun)(jun)(jun)效果，臭氧水(shui)(shui)濃度達(da)到15-20ppm效果會(hui)更(geng)好，顯(xian)著延(yan)長食(shi)品的(de)保質期，說明該技術(shu)可以滿足(zu)生產(chan)需求(qiu)。

三、未來殺菌方(fang)式的趨勢

今(jin)后應在(zai)臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)水殺菌(jun)機理、臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)水殺菌(jun)設(she)備、臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)水殺菌(jun)工藝(yi)參數、包(bao)裝肉制品(pin)臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)水殺菌(jun)冷點(dian)及(ji)適用范圍(wei)等方面進行進一步研究。 食品(pin)工業(ye)中的(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)-水殺菌(jun)。 我們相信(xin)，隨(sui)著技術的(de)(de)不斷(duan)發展，臭(chou)(chou)(chou)氧(yang)水消毒技術將在(zai)食品(pin)行業(ye)得到更(geng)廣泛(fan)的(de)(de)應用，為人(ren)們提供更(geng)加安(an)全、優質、方便的(de)(de)食品(pin)，滿足人(ren)們飲食生活多樣化、現代化的(de)(de)需求。