臭氧（O3）是一種強氧化(hua)劑(ji)、消毒劑(ji)、精制(zhi)劑(ji)、催化(hua)劑(ji)。自本(ben)世紀初法國用臭氧對飲用水殺(sha)菌處理以來，它(ta)的殺(sha)菌應用越來越廣泛。在(zai)食品殺(sha)菌方面(mian)，最早在(zai)1909年法國的科隆市(shi)用于冷凍肉的保存(cun)。

1、臭氧滅菌機理 

臭氧(yang)(yang)(yang)是氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)同(tong)素異性(xing)體，常溫下是一(yi)種(zhong)(zhong)不穩定的(de)(de)淡紫色氣(qi)體，有刺(ci)激腥(xing)味(wei)，微量時具(ju)有一(yi)種(zhong)(zhong)“清新”氣(qi)味(wei)。臭氧(yang)(yang)(yang)具(ju)有極強的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化能(neng)力，在水中的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化還原電(dian)位(wei)2.07V，僅次于(yu)氟電(dian)位(wei)2.87V，居第二(er)位(wei)，它的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化能(neng)力高于(yu)氯(lv)（1.36V）、二(er)氧(yang)(yang)(yang)化氯(lv)（1.5V）。正因為臭氧(yang)(yang)(yang)具(ju)有強烈的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)化性(xing)，所以(yi)它對細菌、霉菌、病毒具(ju)有強烈的(de)(de)殺(sha)滅(mie)性(xing)，這種(zhong)(zhong)作用通常是物理、化學(xue)、生物學(xue)方面的(de)(de)綜(zong)合效果。 

臭氧發(fa)生(sheng)器(qi)在食品工業中的殺菌應用：

1、生(sheng)產(chan)車間(jian)空氣消(xiao)毒

對食(shi)品車間的空氣消(xiao)毒(du)，可(ke)以殺滅空氣中的細(xi)菌牙孢，包(bao)括霉菌等致腐(fu)細(xi)菌，從(cong)而抑(yi)制細(xi)菌霉菌的繁殖和傳播(bo)，達到食(shi)品安全衛生指標。

2、包裝(zhuang)間、原料間消毒

原料，包(bao)裝物是食品安全生(sheng)產的源(yuan)頭，通過臭氧(yang)消毒(du)，不但可以(yi)殺滅空氣中的細菌，避免(mian)交叉(cha)污染(ran)。

3、成品間、儲藏間、冷庫消毒

使用臭(chou)氧對食品存儲間消毒，可以殺滅(mie)食品表面(mian)細(xi)菌，防止(zhi)腐敗(bai)，特別對糕點類、速凍食品類，起到防霉保(bao)(bao)鮮、延長(chang)保(bao)(bao)鮮期、保(bao)(bao)證(zheng)口味(wei)的作用。

4、操作臺面、器(qi)皿、工(gong)具、設備(bei)等消毒(du)

在食品加工(gong)過程中，直(zhi)接或者間接和(he)食品接觸的(de)物品，進行消毒是到頭重要。

5、更衣(yi)室、化驗室消毒

更衣室雖小，但(dan)卻是人(ren)員進入食品車間的咽喉所在，更衣室的消毒(du)十分(fen)重要。

其機(ji)理可以(yi)是(shi)以(yi)下(xia)幾個方面： 

⑴臭氧很容易同細菌的細胞(bao)(bao)壁中的脂蛋白或(huo)細胞(bao)(bao)膜(mo)中的磷脂質(zhi)、蛋白質(zhi)發生化學反應，從而使(shi)細菌的細胞(bao)(bao)壁和(he)細胞(bao)(bao)受(shou)到破壞(huai)（即所謂的溶(rong)菌作用(yong)），細胞(bao)(bao)膜(mo)的通透性增加，細胞(bao)(bao)內物質(zhi)外流，使(shi)其(qi)失去活性。 

⑵臭(chou)(chou)氧破壞或分(fen)(fen)解(jie)細(xi)胞(bao)壁，迅速(su)擴散(san)進(jin)入細(xi)胞(bao)里，氧化了細(xi)胞(bao)內酶(mei)或RNA、DNA，從(cong)而致死菌(jun)原(yuan)體。在高(gao)壓強(qiang)電場作用下，氣(qi)體在電介質(zhi)表面產生脈(mo)沖電暈放電，產生高(gao)濃(nong)度等離子(zi)(zi)(zi)體，電子(zi)(zi)(zi)和離子(zi)(zi)(zi)被強(qiang)大(da)電場力作用加速(su)與氣(qi)體分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)碰(peng)撞，在10S內使氧分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)分(fen)(fen)解(jie)成單原(yuan)子(zi)(zi)(zi)氧，在數10S內原(yuan)子(zi)(zi)(zi)氧和分(fen)(fen)子(zi)(zi)(zi)氧結合成臭(chou)(chou)氧： O2+e→2O+2O2→2O3 

臭氧(yang)(yang)在水中是不穩定(ding)的(de)，時(shi)刻發生還(huan)原反應，產生十(shi)分活潑的(de)、具有強烈氧(yang)(yang)化作用的(de)單(dan)元子氧(yang)(yang)（O），在產生瞬(shun)時(shi)，對水中細菌、微生物有機物質進行(xing)分解作用。 O3→O2+(O)(O)+H2O→2HO 

臭氧(yang)(yang)(yang)在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)的“半衰期(qi)”為(wei)(wei)20min（PH7.6時41min，PH10.4時為(wei)(wei)0.5min）。人們把含有臭氧(yang)(yang)(yang)的水(shui)叫(jiao)做臭氧(yang)(yang)(yang)水(shui)。臭氧(yang)(yang)(yang)水(shui)對各種(zhong)致病微生(sheng)物(wu)均有極(ji)強的滅菌作用，臭氧(yang)(yang)(yang)在(zai)(zai)水(shui)中(zhong)不穩定，發生(sheng)強烈(lie)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還原反應(ying)，產(chan)生(sheng)極(ji)活潑(po)、具有強烈(lie)的氧(yang)(yang)(yang)化(hua)作用的單(dan)元(yuan)子氧(yang)(yang)(yang)（O）、羥(qian)基（OH）。羥(qian)基氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還原電位(wei)為(wei)(wei)2.8V，相(xiang)當于氟(fu)的氧(yang)(yang)(yang)化(hua)能力。 

2、臭氧殺(sha)菌的影響因素 

臭氧殺菌的效(xiao)果主要受其(qi)濃度、微生(sheng)物種類、作用時間、溫度、PH值、水的理化性質(zhi)、雜質(zhi)等因素影響。 

⑴臭氧對(dui)各種微生物殺(sha)滅效果不(bu)同。實(shi)驗表(biao)明，臭氧對(dui)人(ren)和動物的(de)(de)致病菌(jun)和病毒(du)如金黃色葡萄球菌(jun)、大(da)腸桿菌(jun)、乙肝(gan)病毒(du)、沙門式菌(jun)等(deng)具有(you)很強的(de)(de)殺(sha)滅性(xing)，即使對(dui)化學消毒(du)劑有(you)著較強耐受力的(de)(de)霉菌(jun)也有(you)較強的(de)(de)殺(sha)滅性(xing)； 

⑵溫(wen)度(du)、濕度(du)也(ye)影響其殺菌滅毒(du)效(xiao)果(guo)。通常，溫(wen)度(du)低、濕度(du)大殺菌效(xiao)果(guo)好。實驗證明：當環境相(xiang)對(dui)濕度(du)小于45％，臭氧(yang)對(dui)空氣中(zhong)的(de)懸浮物幾乎沒有(you)殺滅性，在同樣溫(wen)度(du)下，相(xiang)對(dui)濕度(du)超過60％時，殺滅效(xiao)果(guo)逐漸(jian)增(zeng)強，在相(xiang)對(dui)濕度(du)為90％時，達到最佳滅菌效(xiao)果(guo)； 

⑶臭氧的濃(nong)度也影(ying)響其滅(mie)菌(jun)能力，濃(nong)度在0.2mg/L以下，幾乎沒有殺滅(mie)作用。

3、臭氧(yang)殺菌的特點 

3.1高效、快速 

臭氧(yang)(yang)僅(jin)在1min內(nei)就(jiu)可(ke)以(yi)100％殺死細菌、酵母和黑曲霉菌。臭氧(yang)(yang)水滅(mie)菌消(xiao)毒不同于一(yi)般(ban)滅(mie)菌、消(xiao)毒劑，如次氯酸(suan)（HOCl2）、二氧(yang)(yang)化氯（ClO2）的(de)(de)滅(mie)菌、消(xiao)毒是進(jin)行性、累(lei)積性的(de)(de)，臭氧(yang)(yang)水滅(mie)菌消(xiao)毒則急速性的(de)(de)，當臭氧(yang)(yang)的(de)(de)濃度(du)超過閥值，消(xiao)毒、殺菌就(jiu)會(hui)瞬(shun)時發生。如清凈水中(zhong)臭氧(yang)(yang)濃度(du)達0.4－0.5ppm時，在0.5～5min內(nei)就(jiu)可(ke)以(yi)致死細菌。

3.2安全、可靠 

臭氧的分解產物是氧氣(qi)，不會產生(sheng)殘(can)留污染。另一方面，它作(zuo)為氣(qi)體(ti)，擴散性好，濃(nong)度均勻，尤其在(zai)高濕度環境中，比紫外(wai)燈更實(shi)用，而且操(cao)作(zuo)方便，安全(quan)可靠(kao)。臭氧對(dui)人(ren)體(ti)毫(hao)無影響。 

3.3價格便宜 

生產1噸0.5～1.5ppm濃(nong)度的臭(chou)氧水僅需0.8元(yuan)。是世界上(shang)最廉價的消毒滅菌(jun)劑(ji)。